Après avoir toujours travaillé dans l’horticulture ou le maraîchage bio ces dernières années, Charline Baudry est devenue hélicicultrice certifiée bio (éleveuse d’escargots) « la crise de la quarantaine » dit-elle tout sourire.
Et c’est du « gros gris » qu’elle élève « c’est entre le petit gris et le bourgogne » précise-t-elle. Mais pour pouvoir les déguster aux repas de fêtes de fin d’année,
« c’est après les gelées du mois de mai qu’ils arrivent. J’en ai reçu 135 000 que j’ai installé sur quatre parcs ». Et à partir de 90 jours, elle commence à les ausculter un par un et ce tous les 10 jours, pour repérer ceux arrivés à maturité. « Il faut qu’ils aient la coquille bordée, c’est le signe ».
Nourris aux féveroles, à la moutarde ou aux pieds de blettes, les escargots reçoivent également tous les soirs une ration de calcium « pour durcir la coquille et qu’elle ait une belle forme régulière ». Des escargots bien installés sur 640 m2, à l’abri des prédateurs avec un filet anti oiseaux mais pas des rats « qui viennent se servir en viscères. Mais je n’ai eu que 55 % de perte cet été, c’est assez peu au final. Et face aux fortes températures, j’ai dû utiliser des brumisateurs trois fois par nuit pour qu’ils sortent et mangent ». Mais que fait un escargot quand il ne pleut pas ? Il dort !!
De septembre à décembre-janvier, c’est la pleine saison pour Charline Baudry qui va ensuite préparer ses recettes festives. Première étape, le séchage : les
escargots sont mis dans des filets et exposés à des ventilateurs pour les endormir avant la mise à mort. Puis séparation de la coquille, blanchiment, passage en cellule de refroidissement, pour passer de 100° à 3° en 2h, surgélation, congélation puis cuisson au court-bouillon pendant 1h30 avec les légumes cultivés à côté du parc et protégés des sangliers par une clôture électrique. « J’utilise des carottes, des poireaux, du céleri, des oignons et pour le beurre persillé, ultime étape avant dégustation, ail, échalotes, persil. Il me faut environ 60 kg de persil par saison ». Ainsi pour les fêtes de fin d’année, Charline Baudry, pourra proposer des escargots en coquille, recette à la bourguignonne ou des escargots en croquille, une sorte de gaufrette où tout se mange ou si vous souhaitez faire votre propre beurre persillé, des escargots au court-bouillon.