A Guilliers, des glaces fabriquées à la ferme : Le goût du vrai… au Faux

Posté dans : Article à la une 0
Envie d’une crème glacée savoureuse et onctueuse, d’un sorbet naturellement fruité et sans additifs chimiques, le tout fabriqué en circuit court ? Laissez-vous tenter par les douceurs glacées « made in ferme » de la famille Sablé, implantée à Guilliers depuis quatre générations, au village du Faux. Vous y découvrirez des produits au goût du vrai, savamment élaborés et travaillés par des fermiers producteurs, passionnés par l’innovation et la diversification. Rencontre gourmande.

 

L’EARL des Fromentoriaux, c’est d’abord et avant tout un élevage laitier. Sur quelque 200 hectares on y produit un million de litres de lait par an, fourni par une centaine de vaches Prim’Holstein. Comme dans la plupart des exploitations de ce type, le lait est majoritairement collecté en brut, mais près de 300 000 litres sont transformés et valorisés en vente directe. 250 000 litres sont pasteurisés à la ferme et vendus à une crêperie Lamballaise renommée qui en consomme jusqu’à 5 000 à 6 000 litres par semaine. Depuis plus de 13 ans, ce lait est estampillé « Bleu Blanc cœur* », ce qui offre la garantie d’une chaîne alimentaire respectueuse du champ à l’assiette.

Des pommes de terre et des glaces

Dans cette ferme familiale, on y commercialise également des pommes de terre vendues en direct dans une quinzaine de supermarchés locaux et de restaurants du terroir alentours, dont Ar Duen à St Launeuc. Car le crédo de la famille Sablé est bien de miser sur la diversification et de tendre à une maitrise des circuits de distribution. Plus original, depuis un peu plus de deux ans, Josiane, Fabrice, les parents et Stephen et Dylan, leurs deux fils ont ajouté une troisième corde à leur arc en créant une nouvelle activité : la fabrication de crèmes glacées et de sorbets. Cela permet de valoriser quelque 10 000 litres de lait par an pour ce produit festif qui se conserve bien, sachant que l’on ne tient pas à miser sur trop de volume, mais que l’on cherche une qualité irréprochable. Commercialisés sous la marque « les fermiers Sablé », on trouve ces sorbets et crèmes glacées à la ferme et notamment dans les supermarchés de Mauron, Merdrignac, St Méen, Plémet ou encore Ploërmel.

Merci les algues

Pour ce faire il a fallu tout d’abord mettre au point des recettes et suivre une formation spécifique. A la suite d’une belle rencontre, la famille a fait appel à un pâtissier originaire de Bretagne pour l’aider dans cette mise en place. Dans le même temps, le fils aîné, Stephen a appris à maitriser l’art de confectionner les glaces, mais attention pas n’importe comment, car l’idée était de rester dans la démarche de Bleu Blanc cœur pour les matières premières. Les fruits sont ainsi soigneusement sélectionnés. Ils proviennent de la fruitière de Naizin. « Les sorbets contiennent 65 % de purée de fruits, ce qui n’est pas le cas des glaces industrielles, beaucoup moins riches en fruits » constate Dylan. De même, pour stabiliser les crèmes glacées, la famille Sablé collabore avec le Groupe Olmix, par le biais de l’association « Merci les algues ». Pour gélifier les glaces, elle utilise ainsi un extrait d’algues, comme émulsifiant naturel, une « farine » qui permet de remplacer tous les additifs de type industriel. « Que les clients se rassurent, pour autant nos glaces n’ont absolument pas le goût d’algues » précise Dylan, tout heureux d’annoncer que ses « vaches de glaces » ont déjà remporté deux trophées : celui du produit fermier innovant au salon « ohhh la vache » de Pontivy en 2018 et celui de l’innovation au Sirha à Lyon avec l’Emulsia l’an passé.

L’été mais aussi en fin d’année

Très engagé dans ce projet innovant, le cadet de la famille Sablé a pris en charge tout l’aspect marketing de cette nouvelle activité. Du haut de ses 22 ans, et après avoir fait des études supérieures en agriculture, il s’est spécialisé durant une année de plus en licence marketing vente. « Comme toute ma famille, je pense avoir la fibre relationnelle qui nous aide à faire connaitre notre travail et à aller de l’avant » commente-t-il. Outre sa collaboration précieuse dans tous les travaux de la ferme, en saison, on retrouve ainsi le jeune homme derrière son triporteur, à la mise en valeur et la vente des glaces en direct. Il est notamment présent, le vendredi, au Val de Landrouet à Merdrignac dans le cadre du marché d’été des producteurs en semi-nocturne. Si la saison estivale est propice à l’achat de glaces, les fêtes de fin d’année offrent aussi un bon débouché pour cette activité qui ne requiert pas de produire en flux tendu, puisque la date limite de consommation est estimée à un an. De novembre à janvier, la famille Sablé commercialise ainsi des bûches glacées qu’elle vend en direct à la ferme et sur les marchés de Noël du secteur.
Été comme hiver, tout le monde est donc sur le pont à la ferme du Faux avec comme credo élaborer des recettes simples, utiliser des composants de qualité et offrir un savoir faire maison. De quoi de ne pas nous laisser de glace et de réjouir nos palais les plus délicats.

Françoise Le Maire

* « Bleu blanc cœur » est une association, implantée à Combourtillé en Ille et Vilaine. Elle s’engage notamment à faire monter en gamme l’agriculture française et développer une agriculture qui s’appuie sur le tryptique santé de la Terre, des animaux et des hommes. Créée en 2 000, elle est née d’un petit groupe de paysans, scientifiques, professionnels de santé… c’est aujourd’hui 7 000 éleveurs engagés en France.

 

 

En savoir plus :

« Vaches de glaces » c’est un choix de sorbets : à la mangue, au cassis, aux fruits de la passion, au citron vert, à la poire, à la fraise et à la framboise. Côté crèmes glacées, on vous propose de la vanille aux éclats de sablés, du chocolat cacao Barry, du caramel au beurre salé, du café arabica, de la menthe chocolat, du rhum raisin, des fruits rouges, de la vanille bourbon, et plus insolite et incontournable dans le secteur, du blé noir pour les amoureux de la galette bretonne, la touche de sarrazin issu de la terre de la ferme.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *